Коллаж РБК-Украина: Готовим 12 постных блюд на Святвечер
Автор:
Светлана Мащенко
6 января украинские семьи соберутся за большим столом, чтобы отпраздновать украинский Святвечер - канун Рождества. Традиционно из угощений должны быть 12 постных блюд, а также рыба - один из ранних символов христианства.
Держите 12 лучших рецептов, которые Styler собрал в рождественское меню.

И помните, что за стол следует садиться с появлением первой звезды в небе. На ужин нельзя опаздывать, а начинали ее с кутьи. Пшеницу с маком, орехами и медом первым пробовал хозяин дома.

Традиционное меню на Святвечер может выглядеть вот так:

Кутья
Борщ с ушками
Грибная юшка
Вареники
Голубцы
Маринованная сельдь
Маринованные грибы
Заливная рыба
Тушеная капуста
Фасоль
Узвар
Пампухи
И помните, что за стол следует садиться с появлением первой звезды в небе. На ужин нельзя опаздывать, а начинали ее с кутьи. Пшеницу с маком, орехами и медом первым пробовал хозяин дома.

Традиционная богатая кутья

Зерно "пиханой" пшеницы (0,5 л) промыть холодной водой, поставить варить, пока не станет мягким. За то время, пока охлаждается зерно, промыть горячей водой мак (250 г). Воду слить и высыпать мак в макитру.
Перетирать его до появления молочковатой смеси. Лучше тереть мак, если добавить к нему 50 г сахара.
Сваренное зерно пшеницы поместить в миску с перетертым маком, перемешать, добавляя мед или сахар и орехи по вкусу.
"Пиханая" пшеница - это пропаренное горячей водой зерно, просушенное, перебранное и мягко облущенное в ступе или в макитре. Осторожно просеянное, оно без половы имеет своего роду чешую-перья.
Сейчас готовый набор для кутьи из пшеницы можно купить в любом супермаркете.
Если вы хотите разнообразия или не очень любите пшеницу, приготовьте кутью из другого зерна: перловки, ячменя, риса, овса, даже гречки и т. д.

Фото: Кутья для Святвечера (instagram.com/olgavovk_0866)

Борщ "с ушками"

Ингредиенты для постного борща:
сушеные грибы - 150 г,
свекла - 500 г,
морковь - 100 г,
свекольный квас - 400 г,
мука - 50 г,
сливочное масло - 100 г,
соль, перец - по вкусу.
Сушеные грибы промойте и отварите. Свеклу, морковь почистите и тоже отварите. Соедините овощной и грибной отвары.
Свеклу нарежьте соломкой, положите в отвар, заправьте солью, перцем, свекольным квасом, добавьте муку, поджаренную на сливочном масле, и хорошо прокипятите борщ.
Подают такой борщ вместе с "ушками".
Ушки для борща:
Пшеничная мука - 1,5 стакана,
Вода - 0,5 стакана,
Сливочное масло или маргарин - 2 ст. ложки,
Соль - по вкусу.
Для начинки: грибы сушеные или свежие, лук, соль, растительное масло.
Замесите тесто как на пельмени. Для начинки нужны сушеные или свежие грибы. Если грибы сушеные, то их надо замочить в воде, а затем отварить. Если свежие, то достаточно их отварить.
Слегка поджарьте лук. Вареные грибы отцедите от воды, мелко порежьте и добавьте в лук и немного пожарьте.
Тесто раскатайте на маленькие кружочки, положите начинку из грибов и слепите таким же образом, как лепятся пельмени и отварите в подсоленной воде в течение минуты.

Карпатская грибная юшка

Ингредиенты на 3 л юшки:
100 г сушеных грибов
2-3 шт. лука
1 большая морковь
3-4 ст. л. подсолнечного масла
Соль
Черный молотый перец
2-3 зубчика чеснока
Зелень по вкусу
Залейте водой сушеные грибы и оставьте на 3-4 часа (или на ночь). Отцедите грибы, а воду из них отдельно процедите через мелкое сито.
Грибы можно порезать, а можно оставить, как есть. Заложить их в воду, где они замачивались, долить туда еще чистой воды и варить примерно 1,5 часа.
Нарезать лук кубиками, натереть морковь на терке.
Юшку с почти готовыми грибами посолить и поперчить.
На сковородке пассировать лук и морковь. Добавить зажарку, а также натертый чеснок в кастрюлю. Довести до кипения и оставить настаиваться 10-15 минут.
Грибная юшка готова!

Вареники с капустой

Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта - 2 стакана
Вода - 0,5 стакана
Дрожжи сухие - 1,5 столовых ложки
Соль - щепотка
Растительное масло - 2 столовые ложки
Для начинки:
1 луковица,
примерно 700 г белокочанной капусты,
2 ст. ложки растительного масла,
соль, перец (по вкусу)

Вот такой вид могут иметь наши вареники (фото: ukrainians.today)
Для начинки обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте мелко нарезанную капусту, посолите, перемешайте, протушите минут 10-15 на маленьком или среднем огне, следите, чтобы не подгорела, поперчите по вкусу.
Для теста добавьте в просеянную муку сухие дрожжи, соль, перемешайте, добавьте теплую воду с размешанным в ней растительным (подсолнечным без запаха) маслом, хорошо размешайте деревянной лопаточкой, чтобы тесто отставало от посуды, накройте полотенцем, поставьте в теплое место без сквозняков.
Когда тесто увеличиться в 2 раза, обомните его и дайте еще раз подойти. Из теста сделайте шарики, раскатайте на посыпанной мукой доске, выложите начинку, защипните. Вареники должны быть по размеру как большие пельмени или маленькие пирожки. Варить можно как на пару, так и в воде.

Голубцы с картофелем и грибами

Ингредиенты для постных голубцов:
11-12 капустных листьев
350-400 гр. картофеля
250-300 гр. грибов
1 луковица
1 морковь
200 гр. томатной пасты
1 лавровый лист
Немного зелени укропа
Соль по вкусу
Масло для обжарки
Картофель очистите и отварите до готовности в подсоленной воде, затем воду слейте, а картофель разомните в пюре.
Грибы обжарьте с мелко нарубленным луком и натертой на терке морковью до золотистого цвета на растительном масле, добавьте в картофельное пюре, по необходимости добавьте соли по вкусу и немного рубленого укропа, хорошо перемешайте.
Капустные листья отварите до мягкости в воде (воду не сливайте), срежьте грубые прожилки, начините листья картофельным пюре и сформируйте голубцы.
На сковороде разогрейте немного масла, обжарьте голубцы с двух сторон, уложите голубцы в свободную кастрюлю.
В небольшом количестве воды, в которой варилась капуста, растворите томатную пасту и немного соли, залейте голубцы так, чтобы жидкость слегка их прикрыла. Посыпьте рубленым укропом, добавьте лавровый лист, доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на маленьком огне 20-25 минут.

Фото: Вариант, как могут выглядеть накрученные голубцы (pixabay.com)

Маринованная сельдь за 2 часа

Ингредиенты:
Сельдь (размороженная) - 1 кг (3 шт.)
Перец душистый горошком - 4 шт.
Соль - 3 ст. л.
Сахар - 2 ст. л.
Яблочный сок - 0,5 стакана.
Купаж оливкового и подсолнечного масла - 2 ст. л.
Разморозьте рыбу, удалите голову и внутренности, снимите кожу и порежьте филе на кусочки.
Яблочный сок подогрейте, добавьте специи, перемешайте.
Рыбу залейте маринадом, оставьте на 2 часа.
Когда выбираете бочковую сельдь, обращайте внимание на упругость рыбин, нет ли странных пятен, а также на запах - не должно быть неприятной нотки.
Отметим, что в раннем христианстве рыба была принята как символ Христа многими Отцами Церкви. Знак рыбы был первой монограммой Христа.

Маринованные грибы за час

Ингредиенты:
Белые грибы (можно замороженные) - 5-6 шт.
Зеленый лук - 2-3 шт.
Чеснок - 1-2 зубчика
Уксус пищевой - 0,5 ч. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Соль, черный перец по вкусу
Налейте в кастрюлю 2,5 литра воды, вскипятите и положите грибы туда. Варить надо примерно 10 минут.
Переложите сваренные грибы в миску, дайте остыть и порежьте на крупные куски, если нужно. Посолите и поперчите по вкусу. Дайте постоять минут десять, чтобы соль растворилась.

Фото: Рецепт быстрых маринованных грибов (djurenko.com)
Очистите чеснок, мелко нарубите и добавьте к грибам. Тонко нарежьте зеленый лук (только перо). Перемешайте и добавьте 0,5 ч. л. пищевого (столового) 6% уксуса. Дайте постоять еще 10 минут и заправьте растительным маслом.
Если закуску поставить в холодильник на некоторое время, она станет еще вкуснее.

Заливная рыба

Ингредиенты на 1 крупную рыбину (1000-1200 г):
10-12 г желатина,
по 1 шт. коренья (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - на выбор),
головка лука,
лавровый лист,
соль.
Отметим, что лучше всего для заливной рыбы подходят крупные виды рыб (осетр, судак, щука). Однако это вовсе не является незыблемым правилом.
Очищенную и вымытую рыбу нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа), залить водой и поставить варить.
Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски рыбы.
Когда рыба будет готова, вынуть куски шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусочками, и поставить блюдо в холодное место.
Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе, то есть растворить размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку.
Каждый кусок рыбы украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски рыбы были залиты желе.
Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет.

Фото: Как приготовить заливную рыбу на Святвечер (jisty.com.ua)

Тушеная капуста

Ингредиенты:
1 средняя капуста - 1кг
250 грамм квашеной капусты
Грибы
5-6 штук небольших соленых огурцов
2 столовые ложки томатной пасты
1 столовая ложка сахара
Растительное масло
Соль и перец по вкусу
Нашинкуйте мелко капусту. Нагрейте в сковороде масло и поместите капусту в сковороду. Добавьте 0,5 стакана воды. Накройте крышкой и тушите 30 минут.
Затем добавьте порезанные кружочками огурцы, грибы, кислую капусту, сахар и томатную пасту. Если надо, посолите и поперчите.
Все хорошо перемешайте и тушите еще 15 минут.
Наша особая капуста готова!

Фасоль с грибами

Ингредиенты:
300 г фасоли,
50 г сушеных опят,
2 луковицы,
2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки растительного масла,
соль по вкусу,
2-3 зубка чеснока.
Фасоль залейте холодной, а грибы горячей водой и оставьте на ночь, чтобы набухли.
Сварите вместе в небольшом количестве воды до готовности фасоли.
Мелко нарезанный лук поджарьте на масле, добавьте муку и держите на огне, пока мука не станет золотистого цвета.
Соедините все составляющие, заправьте по вкусу солью и чесноком.

Фото: Фасоль с грибами (krasainfo.com)

Узвар

Ингредиенты:
Сушеные яблоки - 100 г
Сушеные груши - 100 г
Чернослив - 100 г
Изюм - 50 г
Мед - 3/4 стакана
Вода - 5 л
Сухофрукты нужно перебрать, хорошо промыть, залить водой и варить, учитывая срок варки каждого фрукта.
Сначала отварить сухие груши и яблоки, затем положить чернослив, изюм и довести до кипения.
Отвар слить, процедить, растворить в нем мед, залить сваренные фрукты и ягоды и довести до кипения.
Затем поставить узвар в холодное место и дать настояться 5-6 часов. Можно приготовить узвар из любых сушеных фруктов и ягод.

Фото: Узвар (Юлия Червинская, РБК-Украина)

Пампухи

Ингредиенты:
1 кг муки,
50 г дрожжей,
0,5 стакана сахара.
200 г вишневого или розового варенья для начинки.
Растворите водой половину муки и дрожжей до однородной массы с консистенцией домашней сметаны. Поставьте в тепло. Когда тесто подойдет, замесите его, добавляя остальную муку, соль и сахар. Снова поставьте в тепло.
Когда тесто подрастет, выложите его часть на посыпанную мукой доску и скачайте корж толщиной 1 см.
До половины коржа стаканом обозначьте круги. В центре каждого круга положите варенье без сиропа, накройте второй половиной коржа и стаканом вырежьте пампушки. Сложите их на посыпанную мукой доску и накройте. Так же сделайте пончики из остального теста и все вместе поставьте в теплое место, чтобы подошли.
Жарить пончики надо в подсолнечном масле. Следите, чтобы жир не очень кипел, потому что при быстром жарке пампушки внутри могут остаться сырыми.
Готовые пампухи можно посыпать сахарной пудрой, а подавать лучше с узваром.

Фото: Пампухи для Святвечера (instagram.com/vega.room)

Ранее мы писали, что значит каждое из блюд Святвечера с точки зрения традиций и символики.
Сообщает rbc.ua